以酒为生 以厂为家
记黄酒工匠谢守贤师傅
冬月的一个午后，太阳暖暖得折射在黄酒博物馆后院的草丛间、石板地里，不时有三三两两的游客信步其间，享受着冬日暖阳带来的惬意生活。然而，对于一旁古法酿酒作坊中正在劳作的谢守贤师傅而言，却怎么也轻松不起来，因为这段时间对于每一个黄酒酿造人来说，正是一年中最为忙碌亦至关重要的时候，用业内术语讲，叫做“冬酿”。为了给每一位前来黄酒博物馆参观的游客带来一份身临其境的现场体验感，自打农历“立冬”正式开酿以来，谢守贤师傅几乎每时每刻坚守在酒缸边。一位慕名而来的山东游客在品尝完谢守贤师傅酿制的手工原浆香雪酒后啧啧称赞，问：“师傅，您做好每一缸酒的秘诀是什么？”谢守贤师傅憨厚得笑笑说：“以酒为生，以厂为家，做诚实人，酿良心酒！这就是酿好每一缸酒的秘诀之所在！”
从酒缸中泡大的“闯祸祖宗”到酒厂里的“技术骨干”
谢守贤师傅，1955年出生在绍兴袍江斗门镇的一户“酿酒世家”中，祖父曾开私人酿酒作坊，父亲是苏州东吴酒厂的开耙技工，家庭环境的熏陶让谢守贤从小就对酿酒产生了浓厚的兴趣。用谢守贤师傅的话讲，兴趣是人生最好的老师。由于对一粒米衍变为一缸酒的过程充满好奇，不满五六岁的时候，小谢守贤就时常像个“跟屁虫”在祖父身后学做小帮工。记得有一年隆冬的夜晚，外面飘着鹅毛大雪，睡梦中的小谢守贤听到祖父半夜起床去开耙的声音，就蹑手蹑脚得起床随着祖父溜进酿酒作坊并躲在稻草堆中偷看祖父开耙时的样子。但稻草堆中小谢守贤发出的西索西索声还是引起了祖父的警觉，当最后祖父从稻草堆中拎出早已被冻得瑟瑟发抖的小谢守贤时，祖父原本愤怒的眼睛中涌出了一眶既怜惜又感动的热泪。讲到这一幕童年趣事时，谢守贤师傅依然记忆犹新。1976年，时年21岁的谢守贤随父亲前往苏州东吴酒厂学做开耙，由此开启40年的酿酒职业生涯。
1985年10月，谢守贤师傅因家庭原因调回绍兴工作。是年，绍兴酿酒总公司（中国绍兴黄酒集团公司前身）建成并投产全国首个年产万吨黄酒的机械化新工艺车间，谢守贤师傅投入其中从事技术帮教工作。当时，该条从原料到成品全过程一条龙机械化生产线作业线的诞生，也标志着绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。因工作需要，1991年起谢守贤师傅调至传统工艺车间从事开耙工作，这是整个绍兴酒酿制过程中最难掌控的一项关键性技术，必须由经验丰富的酿酒技师把关。谢守贤师傅不辜负领导的委托和信任，秉持娴熟的开耙技艺历任开耙一组副技工、开耙三组组长等职。1996年调至酿酒三厂任开耙四组组长，2010年起又担任该厂开耙小组九组组长兼车间副主任至2015年退休。在黄酒集团工作的30年间，谢守贤师傅时刻以一个共产党员的标准严格要求自己，所带班组生产的黄酒质量屡获公司级一、二等奖，谢守贤师傅本人也屡次获评为班组级、公司级先进，2011年更被评为黄酒酿造高级技师。面对过去的荣誉，在访谈的近一个小时间谢守贤师傅总是说，成绩的取得离不开领导的信任、家人的支持和个人对信念的坚持，酒厂的工作很辛苦，尤其对于开耙师傅来说，每年立冬开酿以后必须没日没夜得坚守在车间里、酒缸边，然而当技术能够得到领导和同事的赏识，产品能受到消费者的厚爱，工作中再苦再累也是值得的！
酿酒技艺的传承 从“谢师傅”向“谢老师”的转型
到黄酒博物馆参观的同时想看一看黄酒的现场酿制技艺，尝一口师傅新酿的米酒，甚至是体验把酿酒的乐趣一直是广大游客的心愿。2015年黄酒博物馆藉由提升、完善功能的契机，新建了一座古法酿酒作坊供游客参观体验。刚从酒坛子堆里奋斗了40年的谢守贤师傅退休下来后被聘请到黄酒博物馆传承黄酒酿制技艺。就在访谈的过程中，谢守贤师傅的古法酿酒作坊来了一批浙江工业大学的大学生社会实践考察团，谢守贤师傅顺势放下的手头的工作，转身向同学们滔滔不绝得介绍起了黄酒的传统手工酿制技艺。
绍兴黄酒的酿制时间一般从立冬开始到第二年的立春结束，发酵期长达三个多月。谢守贤师傅说，为了适应前来博物馆参观的游客口味需求，这里做的主要是口感带甜的香雪酒。做酒需选用上等的优质精白糯米，先用清水浸泡两天，然后冲洗干净沥干放进一只专用的木蒸桶，在大灶上开始蒸饭。蒸饭也有讲究，一直要蒸到糯米饭熟而不糊内无白芯才算好，蒸好的饭用水冲凉沥干后就可以落缸拌酒药了。谢守贤师傅说，他一般不用温度计，只需把手插进饭里感到“差勿多哉”，就把酒药拌进饭里，上下左右用力搅拌均匀，用手把米饭压实，中间挖一个洞，这就是“酒窝”。然后给酒缸穿上“缸衣”盖上“盖子”捂上两天后，酒香就出来了，再拌入麦曲，16小时后按照一斤米放一斤糟烧的原则倒入糟烧进行进一步的发酵。到这里，黄酒的制作流程还没走完，谢守贤师傅指着墙角的那一排酒坛对同学们说，接下去还需要经过灌坛后发酵、压榨、过滤、封存等程序才算结束。“到来年春天，欢迎大家来黄酒博物馆品尝冬酿的新酒哦！”
送走意犹未尽的大学生，谢守贤师傅也不禁面露惋惜之色地向笔者道起了传统黄酒酿制技艺在传承过程中的尴尬。现如今，酿酒这一手工工艺已越来越多得被机械化流水线操作所取代，纯手工酿造的黄酒少之又少，但是手工酿酒有着机械化酿酒无可比拟的意趣。“在机械化车间中，酿酒过程中的温度、湿度等要素都能够得到精确控制，因此成为产品的每瓶酒并不会有多少差异，手工酒则不同，每一次酿造都可能获得不同的味道。”谢守贤师傅说，“手工酿造技术是历史留下的记忆，虽然我也有一些徒弟，但他们现在更倾向于从事行政、销售等非技术性工作，毕竟酿酒劳动强度大，工作辛苦。当然，如果有年轻人在参观黄酒博物馆的同时想学，我也乐意传授技艺，绝不能让老祖宗传下来的宝贵财富断送在我们这一代人手上！”
文化创研组•金旦
