黄酒也叫“老酒”，历史悠久、产地甚广，最有名的当数“绍兴酒”。绍兴酒除了精选用料、独特的传统工艺和储藏方法外，与当地的环境、气候、水质、人文等有着重要的关联。
一、 环境、气候与绍兴酒
要酿造出好酒必需有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴地处中国东南沿海,从地理位置上看，绍兴位于浙江东北部，南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海內山的相当稳定、湿润的环境；绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，属河流冲积平原，整个平原开阔平坦，空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多；同时因宁绍平原背山面海，开阔平坦，气候暖热，水土丰厚，北部四明山、会稽山地又是山林富饶，多马尾松等树木。南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空，树花粉就是其中的一种。树花粉是松树花蕊的精细胞，这是生命之源，担负着松树繁衍的重任。一到阳春三月，花粉成熟季节，气囊自动充气，随风飘散在绍虞平原上空……
绍兴黄酒是开放式自然发酵的酒，其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关，特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的，由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体，估计不少于400种，这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴黄酒。松花粉作为大自然中的一员富含人体必须的多种蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、酶和辅酶、核酸、不饱和脂肪酸等200多种营养成份和生命活性物质在绍兴黄酒的发酵过程中开启了黄酒微生物生命之源。
绍兴位于北亚热带南缘，盛行东亚季风，受冷暖气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，日照丰富，湿润温和。绍兴黄酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的，环境与气候的差异影响了菌体的不同，所以各地酿造的黄酒口味都不一样，绍兴的地理环境位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长，乃至绍兴的空气中含有有利与酿造的微生物圈，并且相当稳定，也造就了绍兴酒独特的风味。
黄酒的酿造有明显的季节性，一般在八月制酒药，此时气温较高、干燥，对制酒药所需的酵母菌等所需干燥、保存环境十分有利；九月制麦曲，此时气温渐渐下降，雨水较多，湿度增大，菌体活跃，对制麦曲的霉菌等微生物生长有利；而在浸米过程中让浆水中的乳酸菌体繁殖也非常适宜；而黄酒生产一般在冬季，此时气温较低，整个空气中的各类微生物数量较少，对黄酒这种自然发酵酒的发酵十分有利；而黄酒的后酵一般时间为三个月，需要在低温下进行,绍兴的冬季气温对黄酒的酿造后酵且极为适宜；到了榨酒一般又在次年立春后，在经过一个冬天的发酵，酒已基本成熟，此时天气开始回暖，加速了酒的成熟度，所以需将酒杀菌灌坛陈贮。
二、水质与绍兴酒
水质的好坏直接影响酒的酿造，在绍兴鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒，水份占其中的80％，在糖化发酵等过程中，都需要水，所以水质的优劣直接影响着酒的品质。
绍兴酒酿造所用的水都取自绍兴境內的鉴湖水。鉴湖，又称鉴湖大江，为我国东南地区最古老的著名水利工程于东汉永和五年太守马臻疏筑，具有蓄洪、灌溉、排涝等多种功能，为绍兴黄酒的特质水源。面积曾达189.95平方公里（包括湖中州岛），自唐以后，几经围垦，面积日渐缩小。现主湖自湖塘西跨湖至城郊东跨湖桥，长19.2公里，面积2.95平方公里，容积895.90万立方米。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。
清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。近年来有些外地厂商或者雇用绍兴人，引进绍酒曲种，或者把绍兴酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿不出堪与绍兴酒媲美的酒来，其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。 鉴湖水集会稽山三十六源优质溪水成湖，途经沙砾岩石层层过滤净化汇成，故水质格外清澈洁净。鉴湖水具有溶氧高<平均为8.75微克/升>、水色低<色度10>、耗氧少等特点。鉴湖水中存在着众多对酿酒微生物如酵母、霉菌的生长发育起重要作用的微量元素，特别是水中钼、锶的含量比较高，它们在酿酒过程中作为酶的组成部分或作为酶反应中的激活剂参与酶的活动，作为催化剂参与酿酒酵母的生化活动，对绍兴酒质量产生积极影响。更特别的是，湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质等污染物，甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低，仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。
鉴湖水清澈、硬度呈中性，且盐份含量、重金属较少，这都是酿造出好酒的必备条件；并且鉴湖水中含有多种人体所必需的微量元素，水中的各种微量成份，既是微生物承载的基础，也是调节水中氢气的浓度，从而直接影响着绍兴酒的质量；而在绍兴酒陈贮过程中又与酒中蛋白质产生多种氨基酸，使绍兴酒的酒质结构更加丰满、味更加芬芳浓郁、醇厚绵长。
三、 人文与绍兴酒
绍兴不但有名酒，更出名人，名城名酒名人相得益彰。据《吴越春秋》记载，勾践七年（即公元490年），勾践从吴国返回越国，召范蠡筑城，并以酒为韬略 ，积蓄国力；“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）”（《国语.越语》）把酒作为奖励生育的奖品，助他恢复国力。句践在公元前473年出师伐吴雪耻， 三军师行之日，越国父老敬献壶浆，祝越王旗开得胜，句践“跪受之”，并投之于上流，令军士迎流痛饮。士兵感念越王恩德，同仇敌忾，战气百倍，人百其勇，无不用命，奋勇杀敌，终于打败了吴国。投醪劳师的故事亦由此长传不朽。
南北朝时，绍兴所产的酒已从浊醪发展为“山阴甜酒”。南朝梁元帝萧绎在《金楼子》一书，（对其11岁时在会稽喜饮“山阴甜酒”有记载：）“吾小时，夏日夕中降纱蚊綯，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒，卧读有时至晓，率以为常”。清人梁章钜在《浪迹续谈》中认为绍兴酒是以“山阴甜酒”开始的，“彼时即名为甜酒，其醇美可知”。绍兴酒引得无数名人归至，晋王羲之、谢安、孙绰等；唐贺知章、李白等；宋王安石、苏东坡等当数其中最有名的，白居易在《和微之<;春日投简阳明洞天五十韵>;》中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾”。从此，越州以“醉乡”之名传颂遐迩。公元1131年，南宋政府改越州为绍兴，才有了后来“绍兴酒”的称谓，并一直沿用至今。
清时的徐文长、李慈铭等，近代的蔡元培、鲁迅、秋瑾更是饮酒、爱酒、颂酒……
城中处处见酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，“订亲酒”、“会亲酒”、“结婚酒”、“交杯酒”……;生丧酒俗中的“出生酒”、“剃头酒”、“满月酒”、“得周酒”、“生日酒”、“作夀酒”、“忌日酒”……;岁时酒俗中“散福酒”、“分岁酒”、“元宵酒”、“团圆酒”、“相聚酒”、“离别酒”、“乔迁酒”、“和解酒”、“洗尘酒”、“压惊酒”、……;时节酒俗中的“清明酒”、“端午酒”、“七月半酒”、“冬至酒”、“插秧酒”、“麦收酒”、“庆丰酒”、“开业酒”、“分红酒”、“行会酒”、“散伙酒”……可以说生活中处处有酒，时时有酒……
长期的人文历史影响着、传承着绍兴酒的历史、技艺、文化并改善着绍兴的酿酒人文环境、气氛、风俗等，故有“天下黄酒源绍兴”之说法，这个源字有两层意思，一是绍兴黄酒历史源远流长、千年而不衰、名誉全球；二是绍兴黄酒出于绍兴，兴于绍兴，独特典型的黄酒风味成为中国黄酒的杰出代表。这是绍兴特殊的地理环境、人文等综合因素的结果。
绍兴特殊的地理环境、气候、水质、人文等因素使得绍兴酒流传千年而至今不衰，值得后人继续去探索、研究。
（作者：朱国光 单位：中国黄酒博物馆 ）
