---------------------------------黄酒的烹饪功能
      中国黄酒作为国民的传统佳酿，除了日常饮用功能之外，还有药用保健、营养丰富的功能但首推黄酒的烹饪功能。
      以酒作调味自古有之，清袁枚在《随园食单》就谈到“善烹调者，酒用酒娘，应去糟粕”。综观古今菜谱，有许多都是用酒作调料的，许多名菜，正是因为用了好酒作调料，才有奇特的口味，成为千古名菜佳肴的。
      在烹饪用酒上，许多人有着一定的误区，认为烹饪用酒就是质量差的酒，现市场上有售的厨房料酒，也是一些厂家以低档酒冠名售之。这些料酒不但起不到给菜肴添色加香的作用，反而容易糟蹋了那些上好的肴料。
      的确，烧好菜必须用好酒，许多中外名菜，在烹饪过程中往往不用料酒，而是直接用绍兴老酒，为何？因为绍兴酒自古都是“好酒”的概念。好酒能烧出好菜是有一定科学道理的。
      一、去腥、膻、腻、催熟
      烹饪中加酒的主要功能就是去腥、膻、腻等恶味。《齐民要术》卷八记载：“……酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升；恶酒不用。”菜料中含有许多杂味，以腥、膻、腻等为主，如在海鲜中的杂味以鱼腥味为主，腥味的物质是氧化三甲胺，时间一长氧化三甲胺就还原成三甲胺，三甲胺就是我们闻到的鱼腥味。三甲胺能溶于乙醇等有机溶剂，而黄酒中含有一定的乙醇成分，乙醇的沸点是78.30度，海鲜在烹饪过程中加一定的黄酒，三甲胺也就被蒸发掉了；羊肉中含有膻味（碳基物和脂肪酸等），膻在脂肪中，形成脂肪酸。脂肪酸在烹饪过程中溶于乙醇中挥发掉并与黄酒中的乙醇发生酯化反应，生成一种酯类香味，使佳肴更香；家禽肉类中的脂肪有腻味，腻即脂肪，它也能溶于乙醇中随乙醇蒸发；同时乙醇受热使菜料物质间传热加快微量元素溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩并增快了煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常会破坏菜肴的口味；啤酒中的乙醇度又太底，起不到作用，而黄酒中的乙醇度不高不低，最为合适。一些低档酒或配制酒由于乙醇度较低或乙醇浮在上面，在烹饪过程中一加热乙醇就挥发了，减少了对三甲胺等的溶解作用，对烹饪中去腥、膻、腻的作用就有限了。
      二、发色、加香
      《齐民要术》卷九记载：“......清酒数涂以发色。色足便止。……”讲了在制作烤乳猪时，用酒喷涂，烤乳猪色如琥珀，亮泽诱人；在烧其他如肉类、海鲜类中加一定的绍兴酒，其色发亮，这是由于酒中含由于一定的糖份，糖色使菜肴发亮。若使用低档酒或劣质酒，其糖份也不多，糖色也差，难以起到亮其色泽的功效；好的黄酒中特别是陈年黄酒中含有许多醇类物质与酸类物质，加热后两种物质生成酯类物质与菜肴一起合成一种菜肴香，增加了人的食欲。低档酒或劣质酒中酯量少、酸度底除了乙醇很少有其他物质，因此在烹饪中很难起到加香的作用。
      三、调味、增鲜
      《齐民要术》卷八记载：“作鱼酱法：……熟，以好酒解之”（即，熟了，用好酒冲稀调味）；黄酒中营养丰富有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等均呈一定的鲜味，还有酒中蛋白质水解成多肽、含氮碱及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鲜味，但在低质酒中氨基酸极少，有的几乎为零，想要调味、增鲜只能是空谈。
      四、增加营养、保健
      酒中还有含量较高的氨基酸、蛋白质、多肽、低聚糖等，在烹饪过程中使菜肴的营养价值大增，吃了对身体有保健作用；而低质酒中营养成份较少，有的还有糖精、防腐剂等对人体有害物质，多吃对人体有一定影响。
中国黄酒，流芳千年；中华佳肴，响誉中外。劣酒烧菜影响菜肴的色、香、味；只有好酒才能烧出色、香、味俱佳的好菜肴。好酒配好菜，好酒也出好菜。

                                                                                                        （黄酒文化园  朱国光）